上海菜演义

    19世纪中叶，外国资本的大量涌入，极大刺激了中国民族资本的发展。全国各地以及世界各国的大量谋生者蜂拥至上海，经济的繁荣带来了餐饮市场的繁荣。京、广、川、扬、苏、锡、杭、闽、潮、豫、皖、湘、清真素菜等20余种风味菜系在上海汇集，在旧上海十里洋场还同时并存着美、英、法、德、意、俄等国的各式西菜西点。在此后的很长一段时间里，各类饮食文化相互渗透，各大菜系之间相互借鉴，使原料的取用逐渐变得更加丰富，烹饪工艺更加精致，而口味也变得更加温和，从而形成了独具一格的上海风味菜。19世纪80年代有“吃在上海”的说法，说明在当时的上海已经能够吃遍全国了。

　　上海菜重在“味”的变化，也重在“味”的发展，从原来重糖、重油、浓油赤酱转变到现在少糖、轻油的口味特色，在口味上追求新、奇、特。在烹制上，上海菜汇集了炸、炒、熘、焖、焐等数十种方法，仅在炸法上就分为清炸、酥炸、干炸。在炒法中，又从常用煸炒中演变出具有上海菜特点的滑炒，菜肴尤其鲜嫩爽滑。在上

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