上海菜演义

    19世纪中叶，外国资本的大量涌入，极大刺激了中国民族资本的发展。全国各地以及世界各国的大量谋生者蜂拥至上海，经济的繁荣带来了餐饮市场的繁荣。京、广、川、扬、苏、锡、杭、闽、潮、豫、皖、湘、清真素菜等20余种风味菜系在上海汇集，在旧上海十里洋场还同时并存着美、英、法、德、意、俄等国的各式西菜西点。在此后的很长一段时间里，各类饮食文化相互渗透，各大菜系之间相互借鉴，使原料的取用逐渐变得更加丰富，烹饪工艺更加精致，而口味也变得更加温和，从而形成了独具一格的上海风味菜。19世纪80年代有“吃在上海”的说法，说明在当时的上海已经能够吃遍全国了。

　　上海菜重在“味”的变化，也重在“味”的发展，从原来重糖、重油、浓油赤酱转变到现在少糖、轻油的口味特色，在口味上追求新、奇、特。在烹制上，上海菜汇集了炸、炒、熘、焖、焐等数十种方法，仅在炸法上就分为清炸、酥炸、干炸。在炒法中，又从常用煸炒中演变出具有上海菜特点的滑炒，菜肴尤其鲜嫩爽滑。在上海菜中，单味调料的酸、甜、苦、辣、咸俱全，复合调料更为多样。尤其是近年来全国各地及世界各地的食品工业快速发展，使专用调料和复合调料投入了上海市场，令上海菜的发展如虎添翼。因此，上海菜的味之多变为全国少有。

小绍兴白斩鸡
原料：小绍兴专用鸡1只（约2000克）
调料：专用调料300克
制作：活鸡宰杀、煺毛、取出内脏，光鸡洗净备用。汤锅内加水，旺火烧开，烫鸡定形，再烧开水投入光鸡，中火煮熟，捞出投入专用水中。熟鸡改刀斩件装盆，食用时蘸专用调料。 
特点：色泽淡黄，皮脆肉嫩，味鲜形美
推荐酒家：小绍兴大酒店